Paddestoelensaus bij gebakken vlees

Een paddestoelensaus past lekker bij gebakken vlees. Wat er ook nog interessant is, dat we die saus heel goed vooraf kunnen voorbereiden.

De laatste details worden 5 minuutjes vóór het opdienen afgewerkt.

Ik geef hier de ingrediënten voor een grote bende van 12 personen.

Halveer het gewoon als je met een kleinere groep eet.

Paddestoelensaus

Voor 12 personen:
750 g kastanjechampignons
500 g shii-takes
5 sjalotten, fijngehakt
200 g koude boter
750 ml rode porto
3 potten runderfond
2 eetlepels dijonmosterd

Bereiding :

Het volgende kan al voordien gebeuren :

Snijd 250 g kastanjechampignons in dunne plakjes en houd die apart voor later gebruik.

Hak de overige paddestoelen grof.
Smelt 100 g boter in een pan en bak de gehakte paddestoelen en sjalot met een snufje zout bruin. Schud een paar keer flink aan de pan.
Schep de paddestoelen op een schotel (of kommetje) en zet de pan terug op het vuur. Schenk er 700 ml porto in (pas op : dit kan eventjes spatten). Laat de porto op hoog vuur inkoken tot hij stroperig wordt.
Schenk de fond erbij, voeg de paddestoelen weer toe en breng alles aan de kook.

Draai het vuur middelhoog en laat zo'n 30 minuten koken, tot ongeveer de helft van de vloeistof over is.
Plaats een zeef boven een schone (saus)pan en schenk hierin het paddestoelen-portmengsel. Stamp de paddestoelen een beetje aan, om er zoveel mogelijk van het vocht aan te onttrekken.

Tot hiertoe kan het voorbereidend werk gebeuren. (De "gekookte" paddestoelen gebruiken we niet meer in de saus maar hiermee kan je wel nog een lekker soepje maken).

Paddestoelensaus opwarmen.
Voeg de plakjes kastanjechampignon toe (de 250 gram die je als eerste hebt gesneden).

Laat de saus nog 5 minuten koken.
Roer er de mosterd en nog een laatste scheutje porto door (ongeveer een lepeltje).

Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper. Laat de rest van de (koude) boter er al roerend in smelten zodat je een mooie, iets gebonden saus krijgt.

Klaar is kees !